Этроговый джем (варенье из этрога) имеет удивительно интенсивный и очень характерный вкус. Создание этрогового варенья – непростой процесс, включающий много шагов, но в результате это безумно вкусно. Его можно подавать с чаем или использовать для начинки, промазывая между слоями бисквита. Можно намазать на халу или кусок поджаренного хлеба. В любом случае, это настоящее лакомство!
Есть традиция сохранения этрогового варенья для трапезы в Ту би-Шват, что является сильной сгулой, как мы писали в Сгулот этрога.
Ингредиенты
800 гр этрогов (примерно 5 штук)
900 гр лимонов
900 гр сахара
сок одного лимона
сухие листики мирта (адасим) – по желанию
Приготовление
В этом рецепте этрог оттеняется с помощью плода-партнера, на роль которого выбран лимон. В итоге получается ясный, почти прозрачный джем, через который будут просвечивать целые ломтики этрогов.
Главная хитрость при приготовлении варенья из этрогов – избавиться от горечи, присущей этому плоду.
Шаг 1: Подготовка этрогов и лимонов
Каждый этрог разрезать сначала пополам, затем на четвертинки и потом еще на 2-3 части, в зависимости от размеров этрога. У вас должно получиться, как на картинке. Семена нужно убрать – например, при помощи вилки.
Получившиеся кусочки нарезаем на тонкие ломтики, примерно 3 мм толщиной. Ломтики складываем в пластиковый контейнер и заливаем холодной водой. Закрытый контейнер отправляем в холодильник на ночь.
Параллельно подготавливаем лимоны: поскольку из лимонов мы собираемся сделать желе, с ними не так много возни. Разрезаем лимоны на восьмушки и заливаем водой так, чтобы они свободно плавали. Контейнер с лимонами также отправляется в холодильник на ночь.
Шаг 2: Бланширование и размягчение этрогов
Слейте воду, в которой ломтики этрога простояли ночь. (Если вы решитесь попробовать эту жидкость, то поймете, насколько силен горький привкус самих этрогов). Ополосните ломтики этрога в холодной воде, затем переложите их в кастрюлю и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и варите в течение 20 минут.
Слейте через дуршлаг и быстро охладите в холодной воде.
В этот момент можно удалить оставшиеся семена, но будьте осторожны, поскольку ломтики уже становятся мягкими.
Слейте воду, залейте этроги в кастрюле новой водой и повторите процесс бланширования, прокипятив их в течение 5 минут. Снова слейте отвар и промойте ломтики в свежей холодной воде.
Возвращаем ломтики в герметичный пластиковый контейнер, заливаем холодной водой и снова оставляем на ночь в холодильнике. На этом этапе ломтики начинают менять свой цвет на желтоватый и полупрозрачный.
Шаг 3: Варка лимонов
Отдельно продолжаем подготовку лимонов: лимоны вместе с жидкостью, в которой они стояли ночь, варим на слабом огне в течение трех часов.
Получившуюся массу процеживаем через мелкое сито (если у вас есть специальное стальное коническое сито – замечательно, если нет, то можно сначала процедить всю массу через обычное сито, а затем еще раз через кофейный фильтр). Не нужно продавливать массу через сито: просто накройте его и оставьте стекать при комнатной температуре на ночь.
Шаг 4: Завершающая варка (день третий приготовления джема :))
Наутро слейте жидкость, в которой были замочены этроги, обсушите ломтики, смешайте их с процеженным лимонным отваром и добавьте 900 граммов сахара. Получившаяся смесь должна быть красивого насыщенного золотистого оттенка.
Следующий шаг — определить на вкус, сколько лимонного сока добавить в смесь. Убедитесь, что сахар полностью растворился. Пробуйте, пока не получите желаемое сочетание сладости и оригинального цитрусового вкуса (чтобы оценить вкус правильно, смесь должна быть комнатной температуры). В этот рецепт добавлен сок еще одного целого свежевыжатого лимона (около 75 мл).
Варенье готово для завершающей варки. Главное при варке — успешно провести «тест на готовность». Дождавшись маленьких и равномерных пузырьков, зачерпните немного варенья столовой ложкой, положите на блюдце и отправьте на пару минут в морозилку. Если варенье через пару минут стало желеобразным — оно готово.
За пару минут до конца варки можно добавить в варенье сухие листики адасим (мирта) в специальном чайном ситечке, чтобы выловить их сразу по окончании варки. Мирт добавляет варенью тонкую ароматическую нотку, и к тому же это еще один из четырех видов 🙂 .
Готовый горячий джем переливаем в стерилизованные баночки, закрываем и даем остыть и «устаканиться».
Этроговый джем уровня “мастер” готов, приятного аппетита!
