Круассаны – это, без преувеличения, один из символов Франции. Хрустящий, маслянистый внешний слой, и нежная мякоть заставляют эти восхитительные рогалики просто таять во рту. Мы хотим познакомить Вас с тем, как создать те самые, неповторимые, настоящие французские круассаны.
Ингредиенты
2 столовые ложки муки
1 1/2 стакана сливочного масла, комнатной температуры
4 стакана муки
1/2 чайной ложки соли
3 столовые ложки сахара
2 (ок. 14 гр в сумме) пакетика активные сухие дрожжи
1/4 стакана теплой воды
1 стакан молока
1/2 стакана густых сливок
1 яйцо
1 столовую ложку воды
Приготовление
Просейте 2 столовые ложки муки над маслом и смешайте его с мукой – вашими руками в миске или на рабочей поверхности. Затем перенесите масло на длинную фольгу или пергаментную бумагу и разгладьте его в 15-сантиметровый квадрат. Сложите фольгу, сделав из нее “пакет”, и охладите в холодильнике, около 2 часов.
Смешайте 2 стакана муки с солью и сахаром в миске. Растворите дрожжи в теплой воде (ок. 38 градусов С) и подождите, пока они запенятся, примерно 10 минут. В то же время, подогрейте молоко и сливки, не доводя до кипения. Добавьте дрожжи, молоко и сливки к смеси муки и хорошо перемешайте. Тесто будет иметь жидкую консистенцию.
Добавьте оставшиеся 2 стакана муки, по 1/4 стакана за один раз, чтобы сформировать мягкое тесто. Оно больше не должно быть липким. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до однородного состояния, около 5 минут. Поместите тесто в миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Охладите в течение 1 часа.
Для того, чтобы начать процесс прокатки и складывания, и сливочное масло и тесто должно быть прохладным, ближе к комнатной температуре.
Ключ к правильному раскатыванию слоев масла и теста в том, чтобы они имели одинаковую температуру, когда вы начинаете. Масло должно быть пластичным, но не жирным и топким; если оно будет слишком холодным, то начнет покрываться трещинами. Совет: выньте масло из холодильника примерно за час до того, как начать раскатывание.
Поместите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте его в 25-сантиметровый квадрат. Установите блок сливочного масла по диагонали на квадрат теста. Заверните края теста – к центру квадрата сливочного масла; края теста должны перекрывать друг друга. Зажмите края вместе, чтобы запечатать.
Начиная от центра, раскатывайте по направлению наружу, используйте скалку, чтобы предварить тесто в прямоугольник. Масло должно быть достаточно податливым, чтобы катиться гладко с тестом; если оно слишком мягкое и начинает сочиться из углов, заверните тесто в пластик и положите в холодильник, остыть, прежде чем продолжите. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник, примерно 20 на 45 см. Сложите в длину тесто на три части, как деловое письмо.
Если тесто еще прохладное, вы можете продолжить делать следующий слой. В противном случае, оберните его в пластик и остудите в холодильнике в течение 45 минут-1 часа. Удалите тесто из холодильника и дайте ему прогреться в течение примерно 10 минут, прежде чем начать раскатывать его снова.
Поместите тесто так, чтобы открытые концы находились на 12 и 6 часов. Раскатайте тесто в прямоугольник, работая от центра теста и наружу. Перекладывайте тесто по мере необходимости, чтобы соответствовать рабочему пространству. Вы должны иметь длинный прямоугольник для сворачивания “книги”: Сложите оба конца теста в середину; концы не должны соприкасаться, но должны быть близко. Сложите уже сложенное тесто еще раз пополам; оно будет выглядеть как толстая книга. Заверните тесто хорошо в полиэтилен и охладите в течение от 1 до 2 часов.
Выньте тесто из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение примерно 20 минут. Раскатайте тесто в прямоугольник снова, и сложите его на три части, как деловое письмо. Заверните его в пластик и храните в холодильнике в течение 4-6 часов или ночь.
Для того, чтобы сформировать круассаны, раскатайте тесто в прямоугольник 25 на 95 см на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Оно должно быть толщиной около 0.6 см. Используйте колесо пиццы или острый нож для очистки овощей, чтобы обрезать края теста. Разделите прямоугольник пополам, так что у вас будет две широкие полосы теста (по 12-13 см).
Разметьте тесто таким образом, чтобы разделить каждую полоску на треугольники, по 12 см в ширину у основания треугольника. Вырежьте треугольники и поместите их на пергамент для выпечки, на противень. Если нужно, остудите в течение 15-20 минут.
Начиная с основания треугольника, заверните тесто в трубочку; кончик треугольника должен находиться снизу под круассаном, чтобы он не развернулся. Изогните в углах, чтобы сформировать традиционную форму полумесяца. Повторите с оставшимся тестом.
Разложите круассаны на пергаменте для выпечки и оставьте “расти”, пока они не увеличатся в два раза, примерно от 1 до 2-х часов.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Взбейте яйцо со столовой ложкой воды. Смажьте круассаны яйцом и выпекайте в предварительно разогретой духовке до темно-золотистого цвета, от 22 до 25 минут. Охладите на решетке перед подачей на стол.
