Продолжаем листать бабушкину тетрадь с рецептами. (А кстати: у Вас такая тоже была? Пухлая, затрепанная, исписанная вкривь и вкось, покрытая разнообразными пятнами – поскольку с ней действительно и часто сверялись?..)
Сегодня: тот безотказный пирог, который поколения советских евреев называли «яблочным паем» или «шарлоткой». На самом деле, ни шарлотка (яблочная запеканка из хлеба), ни пай (закрытый пирог с горячей сочной начинкой) там и не ночевали. Но название прижилось – да так и бытует по сей день. Этот пирог – на все случаи жизни: простой, быстрый, легкий (без капли молока и жира), экономный, удается всегда – и поддается множеству вариаций. Для основного рецепта Вам понадобится всего-то навсего:
Ингредиенты
3-4 яйца 1 стакан сахарного песка (или чуть меньше)
1 стакан муки (или чуть больше)
1 пакетик ванильного сахара
соль на кончике ножа
½ ч. л. разрыхлителя
3-4 яблока (лучше кисловатых сортов, пригодных для выпечки)
Приготовление
Моя бабушка делала так: разбивала яйца в стакан, ставила рядом еще два стакана и отмеряла равный объем яиц, муки и сахара. В первый раз можете так и сделать, но вообще-то «на глазок» получается не хуже. Как следует взбейте миксером яйца с сахаром, солью и ванилью. Не переставая взбивать, постепенно добавьте муку. Должно получиться тесто консистенции очень густой сметаны или даже чуть погуще. В последнюю очередь вмешайте в тесто разрыхлитель.
Выньте из яблок серединку, если хотите – очистите кожуру. В выложенную пекарской бумагой круглую форму для выпечки диаметром примерно в 26 см (бабушка брала толстостенную сковородку) нарежьте яблоки как попало. Равномерно распределите ломтики яблок по форме.
Теперь залейте их тестом, тоже равномерно, не забывая краешки. Вам непременно покажется, что теста не хватит – но вскорости Вы убедитесь в обратном. Поставьте пирог в духовку, нагретую до 160°-180°C (без вентиляции), и выпекайте примерно 40 мин. Не пересушите: пирог должен стать розоватым, но не коричневым. Чтобы проверить готовность, пару раз проткните его сбоку деревянной шпажкой: на ней не должно быть остатков жидкого теста, только крошки.
Если Вам повезет, то сверху на пироге образуется хрустящая сахарная корочка. Если нет – тоже ничего страшного.
Ну, вот: после того, как Вы набили руку на основном рецепте – можете смело начинать эксперименты.
Кроме яиц, здесь можно заменить практически всё. И каждый раз у Вас будет новый пирог.
Начнем с теста. Вместо обычного сахарного песка вы можете взять коричневый – это придаст пирогу тонкую карамельную нотку. Примерно треть белой муки можете заменить цельнозерновой, или манкой, или, скажем, молотым миндалем. Можете добавить в тесто цукаты, изюм, дробленые орехи (фундук, миндаль, грецкие, кокосовую стружку): это не только вкусно, но и дает очень приятную структуру (лично я без орехов почти уже не пеку). Конечно же, вы можете положить в тесто порошок какао – только пожалуйста, настоящего, а не этого приторного растворимого недоразумения, – и Ваш пирог станет шоколадным.
С пряностями тоже можно поразвлечься. Чего я только туда не замешивала: корицу, кардамон, имбирь, мускат, гвоздику – даже, признаться, черный перец. Всё, конечно, в молотом виде, не разом и в пределах разумного. И пирогу всё было очень даже к лицу.
Теперь займемся начинкой. Попробуйте заменить одно яблоко, к примеру, грушей. Или спелым бананом. Или мягкими сухофруктами. Осмелев, яблоки можно и вовсе убрать и взять вместо них другие фрукты (например, консервированную вишню без косточек).
Тут есть одно железное правило: этот пирог не терпит избыточной влаги. Свежие фрукты не должны выпускать слишком много сока, а баночным нужно дать как следует стечь. То есть ревень, свежие сливы, малина, клубника, крыжовник, смородина сюда не подойдут.
Приятного аппетита и удачных экспериментов!
