Ингредиенты
8 стаканов цельного молока
1 стакан жирных сливок
1/4 стакана белого дистиллированного уксуса (или 3 ст. ложки лимонного сока, т. е. 44 мл)
1/2 ч. ложки соли
Оборудование: миска, кастрюля (стальная или эмалированная), мелкое сито, марля (для процеживания творога), черпак, желательно – кухонный термометр
Приготовление
Подготовьте фильтр: застелите сито большим куском марли и поставьте его сверху на глубокую миску.
В кастрюле на среднем огне нагрейте молоко со сливками и солью, постоянно помешивая, до температуры 93 градуса (идеально – если есть возможность проверять температуру с помощью кухонного термометра). Если нет возможности проверить термометром – доведите до кипения, выключите огонь и оставьте остывать на 5 минут.
Постоянно помешивая одной рукой (хорошо использовать венчик), другой рукой медленно залейте в смесь уксус (или лимонный сок), размешивайте, пока не вольете всю порцию. Оставьте смесь на 10-20 минут, пока не произойдет реакция и смесь не расслоится на творожные комки и жидкую сыворотку.
Половником переложите в подготовленный фильтр большие комки творога, затем всю остальную творожную массу, пока в кастрюле не останется только сыворотка, и отставьте процеживаться. Подождите около часа, чтобы остатки сыворотки полностью стекли. Сколько ждать, зависит от того, какую рикотту вы хотите получить – для влажной нежной смеси нужно подождать немного, минут 5-10, для более сухой и зернистой – от получаса и больше. Когда творог достиг желаемой консистенции, ложкой переложите его из марли в контейнер для хранения.
Готовая рикотта может без проблем храниться в холодильнике в течение недели.
2 метод приготовления творога рикотта – на основе сыворотки:
Ингредиенты
Сыворотка: когда вы готовили рикотту по первому рецепту, у вас осталось большое количество сыворотки. Из нее можно сразу же сделать вторую порцию рикотты.
Приготовление
Отцедите как можно больше творожных комков, оставив сыворотку по возможности чистой. Накройте сыворотку и оставьте настаиваться в течение по крайней мере 12 часов при комнатной температуре, чтобы развить достаточную кислотность.
Нагрейте окислившуюся сыворотку в кастрюле, пока температура не достигнет 80 градусов, и на поверхности не появится белесый слой. Помешивайте, чтобы избежать прилипания или пригорания. Продолжайте нагревать до 93 градусов. В процессе нагревания сыворотка начнет пениться и подниматься – не оставляйте ее без присмотра, чтобы она не выкипела.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать до температуры ниже яд соледет – т. е. чтобы до нее можно было спокойно дотрагиваться. Сыворотка разделится, на поверхности появятся творожные комки, а внизу – желтовато-зеленоватая жидкость.
Процедите смесь через покрытое марлей сито, как в первом рецепте, с той разницей, что смесь не надо перекладывать половников, а просто осторожно перелить в подготовленное сито. Оставьте сыворотку стекать. Это займет больше времени, так как комки творога получатся нежные и мелкие, вся смесь будет напоминать кашицу. Должно пройти не менее 2-3 часов. Можно также переставить миску с ситом в холодильник, и оставить стекать на ночь.
Готовую рикотту переложите в контейнер и храните в холодильнике. Рикотту можно также замораживать.
