Голова рыбы сопровождается молитвой о том, “чтобы быть головой, а не хвостом”. “Голова” в данном случае – не генеральный директор, и не президент. Рош, еврейское название для “головы”, можно прочитать как акроним для “рацон Авину шебашамаим”, тот, кто принимает волю Б-га. Центральной темой Рош а-Шана является коронация, подчинение индивидуальной воли – воле Высшей. Готовя целую рыбу, мы получаем одновременно два из симаним – рыбу (в данном случае наша домашняя гефильте фиш) и рыбью голову. “Да будет воля Твоя, Господь наш Б-г, и Б-г отцов наших, чтобы мы были в голове, а не в хвосте”.
Рыбы символизируют плодородие. Рыба традиционно подается в трапезе Рош а-Шана, и сопровождающая молитва выражает пожелание быть столь же многочисленными, как рыбы: “Да будет воля Твоя… чтобы мы преумножились, как рыбы”.
Интересно, что иракские евреи, наоборот, не едят рыбу на Рош а-Шана! Они говорят, что еврейское название рыбы, даг, звучит как еврейское слово даага, что означает “тревога, беспокойство”.
Ингредиенты
Когда покупаете рыбу, попросите продавца положить вам ещё рыбьих хребтов и голов: они понадобятся Вам для бульона.
Рыба: смесь из 1,4 кг рыбного фарша (например, сиг, щука, карп, в любом сочетании) 1 среднего размера луковица, натертая на терке
3 больших яйца
3 столовые ложки мацовой муки или молотого миндаля
1 столовая ложка газированной воды
¼ чашки сахара
2 чайные ложки соли
½ чайной ложки белого перца
Рыбный бульон: 2 литра холодной воды
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки белого перца
⅔ стакана сахара
рыбьи головы и кости
2 средних луковицы, мелко нарезанные кубиками
2 целых моркови, очищенные
Приготовление
Смешайте рыбный фарш с натертым луком в миске. Добавьте яйца, мацовую муку, газированную воду, сахар, соль, перец и хорошо перемешайте. Приправьте по вкусу. (Лучший способ понять, достаточно ли приправ, — отварить маленький кусочек фарша в кипящей воде и попробовать). Охладите рыбу под крышкой в течение не менее 1 часа.
За это время сделайте бульон: Смешайте все ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на медленном огне в течение по крайней мере 30 минут. Смочите руки и слепите из охлажденной рыбной смеси шарики. Осторожно опустите их в кипящий бульон. Жидкость должна едва покрывать рыбу. Накройте кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите крышку и варите в течение 90 минут (или пока бульон не уварится наполовину). Выньте рыбные фрикадельки шумовкой, слейте бульон.
Подавайте рыбные фрикадельки холодными. Они хорошо замораживаются.
