Киш (quiche) – открытый пирог с основой из песочного теста (часто, но не всегда) и начинкой из яиц, сливок и сыра. В зависимости от желания, начинки могут варьироваться от легких овощных, фруктовых, рыбных или из смеси зелени до сытных мясных или грибных (в мясном варианте, безусловно, предполагаются парвеные сливки). В сознании многих пирог прочно закреплен за французской кухней, однако этот рецепт французы переняли от немцев Лотарингии. Там пирог готовили из остатков снеди (кусочков мяса, овощей) и теста, которое оставалось при замесе хлеба. Из хлебного теста лепили основу, которую заполняли начинкой и заливкой из яиц и молока. Французы добавили в заливку сыр (как правило, твердых сортов). Основу пирога стали готовить из песочного или слоеного теста, отчего пирог только выиграл. Киш подают на стол горячим или холодным, с зеленым салатом и вином.
В марафоне “Шаббат – Шавуот” киш может стать незаменимым блюдом – подайте его холодным или подогрейте на плате, сделайте “нарядный” вариант с лососем или попроще – с кукурузой, испеките киш заранее и заморозьте – каждая хозяйка найдет свой вариант. Сколько хозяек – столько и рецептов, просто выберите свой!
Приготовление теста:
Мука – 200 грамм; соль – 0,5 чайной ложки; яйцо – 1 шт.; охлажденный маргарин (или сливочное масло) – 100 грамм. Маргарин смешать с мукой и солью, перетереть в крошку (идеально – в чаше кухонного комбайна). Добавить яйцо, замесить однородное тесто. (клейковина муки варьируется, поэтому кол-во муки, необходимое для замеса, примерное). Скатать из теста шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Выпекание основы для киша:
Круглую форму для запекания смазать маслом. Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт по размеру формы, выложить в форму так, чтобы тесто закрывало не только дно формы, но и бортики. Наколоть вилкой, накрыть пергаментом, насыпать на пергамент сухую фасоль (или другие бобовые – это нужно, чтобы при выпекании тесто не поднялось). Запекать в духовке при 180 градусах 10 минут. Вынуть, убрать пергамент с фасолью, вернуть в духовку и запекать еще 10 минут – до золотистого цвета. Вынуть из духовки, охладить. В принципе, самая трудоемкая часть процесса позади. Готовые формы для киша вы можете хранить в морозилке до использования.
Начинка для киша с лососем и брокколи:
200 грамм копченого филе лосося; 500 гр соцветий брокколи (я покупаю замороженные и немного размораживаю перед приготовлением); несколько стеблей свежего сельдерея; 5 яиц; 150 мл молока; 150 мл сливок (20-30 % жирности); немного мускатного ореха, соль, перец. Выложить в форму соцветия капусты, на них – нарезанные полосками кусочки лосося, сверху – мелко нарезанные стебли сельдерея. Смешать молоко со сливками и яйцами, взбить (лучше миксером или в чаше комбайна). Посолить, поперчить, залить киш с начинкой. Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов примерно 40 минут. Готовый горячий киш можно посыпать тертым сыром.
Начинка для киша с кукурузой и томатами черри:
5 яиц; 1 стакан сливок; 1 стакан молока; 1 чайная ложка соли; 0,5 чайной ложки свежемолотого перца (сухого перца – в половину меньше); немного мелко рубленой свежей зелени – петрушки, кинзы, базилика; 1 стакан зерен кукурузы (консервированной или свежей); 0,5 стакана разрезанных пополам томатов черри; несколько горстей тертого твердого сыра. В основу для киша сложить томаты, кукурузу и сыр. Молоко, сливки, яйца, зелень и специи взбить и залить этой смесью начинку. выпекать при температуре 200 градусов 20 минут, потом уменьшить температуру до 170 градусов и выпекать еще 40 минут. Верх киша должен быть коричневого цвета, с корочкой, а внутри начинка должна «схватиться», но не быть слишком твердой. Готовый киш немного остудить и подавать теплым, но вкусно будет и холодным. Для того, чтобы разогреть готовый киш, надо накрыть его фольгой и поместить в духовку (или на плату) на 15-20 минут.
