Форшмак! Для непосвященных – серенькая, не больно-то аппетитная масса с ароматом рыбы. Для начитанных – пища бедных ашкеназских евреев, придуманная по принципу «как накормить большую семью одним селедочным хвостом». Для полиглотов – название на идиш, происходящее от немецкого «Vorschmack», закуска.
Но мы-то с вами знаем, что хороший форшмак – украшение любого стола, услада гурмана, вкус праздника и детства. И что рецептов его столько, сколько ашкеназских семей.
…У нас селедку всегда чистил папа. И было это – священнодействие, к которому надо было вдумчиво готовиться. Хотя бы потому, что человек, по локоть увязший в селедке, недоступен ни для каких других земных занятий. Он и нос-то себе почесать не может, не говоря уже подойти к телефону. Поэтому: засучить рукава, надеть фартук, подготовить острый нож из нержавейки – тот самый, с ручкой, обмотанной синей изолентой; расстелить на столе газету (нет, типографская краска – не обязательный ингредиент форшмака). Объявить громко, на всю квартиру: Все, я чищу селедку!
На этот зов слетались домочадцы. По причине немногочисленности семейства слеталась, как правило, я. Ложилась животом на свободный кусочек стола («Смотри не изгваздайся! Не отмоешь тебя потом!») и ждала, как портовая кошка, своей награды: селедочных хребтов, которые так вкусно было обсасывать, грызть и мусолить.
Только в процессе разделки выяснялось: что же за селедку, собственно, купили. Жирную? Пряную? Не «ржавую» ли? Не пересоленную? Может быть, в животе у нее скрывается лакомая икра, а не бессмысленные молоки? Нарезать на кусочки, положить в банку вместе с лучком, залить подсолнечным маслом и подавать к картошке? Или все-таки – форшмак?
Ингредиенты
На 300 гр. очищенной селедки (это примерно 4 селедочных филе)
1 изрядный кусок белого хлеба с коркой
2 сваренных вкрутую яйца
1 луковица
подсолнечное масло
1 кислое яблоко или 2-3 ч. л. яблочного уксуса
Приготовление
Слегка замочите белый хлеб в воде – не как на котлеты, а так, чтоб он остался суховатым. И выжмите как следует. Луковицу мелко нарежьте. Если хотите убрать горечь – выложите нарезанный лук на сито, быстро ошпарьте кипятком и сразу же окатите очень холодной водой. Обсушите. Размельчите селедку: вручную, в мясорубке или блендером – как не поленитесь. Измельчите хлеб. Мелко нарубите крутые яйца. Соедините ингредиенты, приправьте подсолнечным (и никаким другим растительным) маслом. Можете добавить еще кусочек размягченного сливочного.
Тут, по идее, наступает очередь тертого яблока. Проблема в том, что на самом-то деле, подходит сюда всего один сорт – и это антоновка. А водится она только в одной географической точке, да и то в сезон. Заменять в форшмаке антоновку первым попавшимся яблоком – бессмысленно. Поэтому я приспособилась приправлять форшмак ложкой-другой по-настоящему хорошего яблочного уксуса. На бесптичье, как говорится… И хранится дольше, опять же.
Впрочем, хранить его долго вам не придется. Отправьте форшмак в холодильник, а когда вы заглянете туда в следующий раз – уверяю вас, там будет уже не больше половины. Главное – чтоб в доме был хлеб с хорошим сливочным маслом.
