Фаршированная рыба! О, фаршированная рыба! Яблоко раздора, камень преткновения! Сколько битв разгоралось из-за нее – на коммунальных кухнях или за праздничным столом! А может, разгорается и по сию пору.
Какая рыба – «правильная», а какая – «это не рыба»? Речная или морская? Белая или красная? Кусками или целиком? Со свеклой или без? С чесноком или с луком? Не будем спорить. Подобно раввину из той старой байки, мудро усмехнемся: и ты прав… и ты тоже прав… Но одно скажу вам точно: фаршированная рыба – это не котлета.
В пухлой бабушкиной тетради рецепт фаршированной рыбы записан детской рукой. Моей. Бабушке-то записи были ни к чему. А я никогда не забуду, как – будучи лет пятнадцати, что ли – сдавала ей экзамен по фаршированной рыбе. Я делала рыбу сама с начала и до конца. Бесконечно сверялась с рецептом. Дрожала, как лавровый лист (который в рыбу, кстати, не кладут). Потом приехала бабушка, села за стол, со всех сторон осмотрела поданный ей кусочек. Осторожно ковырнула вилкой, в гробовом молчании отправила в рот. И помолчав еще немного, произнесла одно-единственное слово: «Она».
Ингредиенты
«Нашей» фаршированной рыбой всегда был карп. Брали три рыбки по килограмму: более крупный, он начинает попахивать тиной. Но конечно, можно использовать для гефильте фиш и другие сорта.
А кроме рыбы, вам понадобятся:
Белый хлеб (3 крупных куска) или мацовая мука (2 ст.л.)
Растительное масло (2 ст.л.)
2 крупных луковицы
2 яйца
1 небольшая свекла
1 крупная морковь
Соль, перец
Щепотка или кусочек сахара
Приготовление:
Берем рыбу, потрошим, чистим, вынимаем глаза и жабры, хорошо промываем. Режем поперек на куски по 4 см толщиной, не считая головы и хвоста: на голове оставляем под жабрами сантиметра два мякоти, а от хвоста – сантиметров десять.
Теперь начинается самая тонкость. Берем острый нож, выгоняем детей из кухни, сосредотачиваемся и не торопясь, аккуратненько вырезаем из кусков мякоть между кожей, хребтом и ребрами. Выталкиваем кусочки наружу, оставляя пустые сквозные туннели. Самое главное – ни в коем случае не повредить и не прорезать кожу! Потому что образовавшиеся отверстия мы и будем потом начинять. Головные и хвостовые куски вырезаем, конечно, не насквозь, а кармашками.
Теперь переходим к приготовлению фарша. За блендер ничего вам сказать не могу: я всегда проворачиваю фарш через мясорубку. Первым делом туда отправляется очищенная крупная луковица. Затем – вырезанные кусочки рыбьей мякоти. А под конец (если дело происходит не на Песах) – белый хлеб, который мы предварительно вместе с коркой замачиваем в воде, а потом выжимаем изо всех сил и еще немножко.
Получившуюся массу солим, перчим, добавляем столовую ложку растительного (я беру подсолнечное) масла, два яйца и – если дело происходит таки на Песах – мацовую муку.
Принимаемся взбивать фарш долго-долго, сначала вилкой, потом ложкой, до получения гомогенной массы. Все ингредиенты должны как следует соединиться. Ставим рядом плошку с холодной водой и, время от времени смачивая руки, очень плотно фаршируем куски рыбы, осторожно уминая и приминая. Если немного фарша все же осталось – формуем из него фрикадельки, которые мы потом опустим в кастрюлю с рыбой.
Кастрюля должна быть широкой, потому что рыбу мы туда укладываем максимум в два слоя. (Хотя одна из дедушкиных сестер всегда настаивала, что и вообще в один, иначе – ну, вы помните, – «это не рыба».) На дно кастрюли кладем: нарезанную крупными кругами тщательно вымытую луковицу прямо с шелухой и не разбирая на кольца; нарезанную кружочками морковь и свеклу. Сверху аккуратно укладываем рыбу, начиная с голов и заканчивая хвостами. Осторожно, по краешку кастрюли, заливаем холодной водой так, чтобы рыба была почти покрыта. Ставим без крышки на сильный огонь.
Когда вода закипела, очень осторожно снимаем обильную пену. Солим, перчим и добавляем щепотку сахара. Соли должно быть прилично: по вкусу вода должна быть чуть солонее, чем обычная уха. Оставляем вариться на сильном огне и без крышки часа на полтора-два. Вода должна хоть и не бурлить ключом, но как следует кипеть. Примерно в середине варки добавляем столовую ложку растительного масла, пробуем и при необходимости досаливаем.
Мало-помалу верхний слой рыбы начнет приобретать золотистый цвет. За пять минут до готовности доливаем стакан холодной (!) воды, даем закипеть, варим еще совсем чуть-чуть – готово.
Остужаем рыбу, пока она не станет теплой, потом осторожно раскладываем по блюдам. (Горячей ее разложить не удастся – рыба развалится, а холодной – склеится.) Подливаем немного бульона, остужаем до комнатной температуры и ставим в холодильник. Там бульон превратится в пряное, золотистое желе.
Приятного аппетита!
